武威是个闲适而安逸的文化古城。

       武威是个富庶而乡浓的田园都市。

       在武威这样一个文化积淀深厚的丝路古城里，浓郁而丰富的饮食文化源远流长，武威小吃则更是名噪河西，风靡四方。

       到武威，你若品味了武威天马文化的沧桑与厚重，而未品味武威饮食文化的纯朴与独特，就像去了深圳未看锦秀中华一样令人缺憾。真的，不少吃遍了山珍海味自以为是的南方人来到武威后，才知道什么是真正的田园风情与乡土风味，才知道口袋中并不丰盛的武威人为什么特会享受安逸。
           悠 闲 而 知 足 

       武威是西北最“悠闲”的城市之一，“悠闲”的反面是忙碌。民以食为天，人忙为食，人忙必苦，人苦必累。因为那段贫穷困难的日子，武威人苦够了，累怕了，因而渴望安逸，追求闲适。如今，自那位老人在南海边划了一个圈后，武威的好日子亦就伴随着《春天的故事》来了。自另一位老人的巨手往西一指，向西部大开发时，武威的好日子便愈发蒸蒸日上，《走进了新时代》。确实，武威是甘肃乃至西北几个特别好过日子的城市之一。“好过”的特点，一是蔬菜丰富。二是物价低廉。因为武威东西多，物价就低；因为武威人口多，劳力就便宜。所以，武威人花不了几个钱，就能买到很多的蔬菜，东西和服务。对过日子的小市民来说，这些都比兰州金昌强，兰州要买菜距离太远，金昌不但风沙大，而且物价也比武威贵。武威人要求不高，不敢比“最大气的城市”北京，“最豪华的城市”上海，“最温馨的城市”厦门，“最悠闲的城市”成都，更不敢比“最鲜活的城市”广州，“最有欲望的城市”深圳。只要和周边的兄弟城市比一比，和自己过去的日子比一比，武威人就觉得“知足”了。

             手 巧 而 技 绝

      “吃在武威”是一道亮丽的风景。

       这道亮丽的风景离不开武威女儿们的似水柔情和纤纤秀手。武威的家庭主妇，烹调手艺之好，虽不敢象成都人那样自吹“举世无双”，但几乎人人做得一手家常好菜，和得一手家常好面，连男人们也往往有一两手“绝活”，以致民勤蔡旗堡成了专出厨大师的地方。如果说“好吃”的广州人“人人都是美食家”，那么，会吃的武威人“人人都是烹调师”。因为在武威，一个人，尤其是一个女人，居然不会做菜，不会和面，不会炖鸡焖羊，那是很丢人现眼的，而如果手艺出众，技压群芳，则可以忙碌于各家的红白丧事，招呼身到农家的领导，并以此而自豪。

      在武威吃午餐晚餐时，谁家麻虎来，谁下班早谁先下伙房。所以，一到下班，家家户户就会锅盆齐响，菜香四溢。未进门，一股扑鼻的清香就已从门缝里溢了出来。而农村，每当太阳西斜的时候，从各院里飘出来的袅袅炊烟，就象白云样笼罩着田野。蓝天，白云，暮色，炊烟，绿野，归家的牧童，便构成了一幅诗意浓浓的田园风情。田园里，你似乎已经透过各家的院墙窃见了家家户户的小媳妇、女儿们正在进行着手工擀面的竞赛，那家的巧妇正把擀杖推前拉后，巧手来回如穿梭；那家的巧妇正把擀好的面张叠起来，一手执刀，一手按面，双手徐徐往前推进，把面切得又细又匀；那家的巧妇身怀绝技，把几张面叠起来，用锋利的铡刀飞快地犁面。

如果你无缘站在田野上透过炊烟暮色想象这一动人的情景，那你就到武威城凉州市场去吧，在那里，你会时时处处欣赏到那些把面擀得“薄如纸”，切得“细如线”，下到锅里“莲花转”的各式绝技。而她们全是来自田园农舍的凉州女儿。仅仅看她们擀面、切面、犁面、赏她们拉面、搓面、削面，就是一次艺术的享受。

      民间有谚道：一方水土养一方人。这话极是有理。南北两方的人，吃的东西绝不相同。男方人好吃米；北方人好吃面。所以，武威女子的绝技在面食，武威饮食的特色也在面食。在悠悠的历史岁月中，武威人创造出了一个琳琅面目的面食王国。现在你就置身于这个面条王国中，什么臊子面，清汤面，干拌面，刀销面，转百刀，行面，炒面，烩面，凉面，拉面，扯面，真是洋洋大观，数不胜数。一个名儿就是一种做法，一种面食就含一种绝技。
     你瞧！擀杖开合处，一坨坨圆圆的面张，一折一叠，变成了扇形，凉州女子一手轻按面张，一手运刀如飞，沿着面的弧形过去，一排排色泽如玉的菱形面条，就呈现在你的面前，这就是“两头尖尖肚儿圆的”“转百刀”。下锅煮熟，趁热用凉水一激，盛在碗里，配以家常小菜，一碗口感美妙的“转百刀”拌面做成了。

再瞧那凉州女子，手端一碗稠墩墩的面浆，碗斜倾，巧用筷，对着沸腾的锅水，在碗沿上一拔，一条酷似游鱼的“拨鱼儿”便弧线样跃入热气腾腾的大锅里翻腾，随着那女子拨筷速度的加快，“拨鱼儿”就在碗与锅之间形成了一串银色飘带，如虾如线，如鱼跃龙门，如跳水女子。“搓鱼儿” 的特色则在于“搓”，选料是来自高寒山区的天然无污染的青稞面，兑配少许小麦面粉，揉好面基，切成小条，女子们用指肚之力，轻轻一搓，便是一条“面鱼”。“搓鱼儿”煮熟盛碗，兑上蒜泥、香菜、油泼辣子，那滋味，别言多妙了。

而每种面食的具体做法又颇为讲究。比如臊子面。有的用大肉，有的用羊肉，有的用鸡肉做主料，或切成丝，或切成丁，然后配以葱花、木耳、豆腐、土豆丁、萝卜丁等鲜菜，烩制成臊子汤。吃时将臊子汤浇在面条上，汤多面少，再调上红艳艳的辣椒油，调上棕酽酽的凉州醺醋，使面条韧柔、光滑，吃起来酸辣汪香，清爽滋美，实惠可口。这真是武威人特别是武威女子们“三日不食要断肠”的美食。

       就这种最普通的臊子面，因吃的场合不同，叫法又不同。给人做寿时吃的臊子面，称做“长寿面”，借长长的面条祝福长寿；亲人出门时吃的臊子面称“出门面”，俗语说“进门饺子出门面”，借长长的面条祝亲人平安顺利；天祝县土族风俗，新娘进婆家的第三天，就要下厨擀长面孝敬公婆，以显示其茶饭技艺，这种面又叫“试手面”；而汉族把新娘第一次下厨做的面称“下炕面”。这恐怕就是唐诗“三日入厨下，洗手作羹汤，未谙姑食性，先遣小姑尝”的由来吧！
              
                           三套车的行面卤肉和枣茶
                           三要车的红枣伏茶
     再如“凉州三套车”。所谓三套车，即凉州行面拉条子、凉州卤肉加枣煮茯茶。精工细做的行面拉条子是三套车的首道主食，制作时先用本地小麦面粉，用灰水和好，放在方盘里用胡麻油催醒。面艺师再用手掌按成扁扁的长条，巧用劈手，凌空一弹，一条长可过米又薄又匀的面条拉成了。等面下熟后再加上一勺香喷喷的卤汁，品味一番则别有风味。卤肉则多缘自凉州有名的方家，他们卤制的肉色正、味香，据说卤汤时间长的有80多年，而且卤汤存放时间越长，卤出的肉越香而不腻，精而不烂。再看看他们用娴熟的刀法切出的纸一样薄的肉片儿，早已是食客开了眼界，增了胃口。在卤肉摊上，根据食客的需求，还可将卤肉做成有凉州“三明治”之称的肉夹儿，腊肉师傅用快刀将高庄馒头切成薄片，把热腾腾的肉片、肚丝等夹入，形成六夹或八夹，无论春夏秋冬，都很爽口。吃过凉州“三套车”的卤肉，然后听听他们卤制卤肉的经验，就会知道凉州“三套车”的卤肉并非图有虚名。凉州“三套车”的红枣茯茶也是一绝，红枣茯茶的熬制有其独特的讲究，从用料到火候，据说都有祖传的秘方，老子号的茯茶师傅一般情况下是不轻易传授别人的。茯茶熬好后，其色红润如血，再调上红糖或白糖，喝一口甜蜜可人，喉咙生津；喝一杯神清气爽，肠胃通泰。因为茯茶具有保健功能，故有凉州“土咖啡”之美称。因而，但凡凉州人对茯茶都有着一种难以割舍的情愫。特别是老凉州人，吃罢行面拉条、卤肉后，一定要再喝上几杯酽酽的茯茶，才觉完美。如今，凉州“三套车”以其淳厚的地方特色名声鹊起，被愈来愈多的人所熟知，它不仅形成了凉州小吃的一个品牌，更形成了武威饮食文化的一个品牌。这一道饭，对经常出差武威的外地人来说，是一种再实惠不过的挡不住的诱惑。

武威的凉面同样有名。武威凉面同其它地方相比，妙在“老根菜”上，所谓“老根菜”，就是等田野白菜长大、长老，收获了，晾干。同时用水醒活，淹上数日，开坛一闻，酸中夹香。然后用这种老根菜调配成醋卤，浇到金灿灿的凉面上，是最好的醒酒面食。且老人、女子们对凉面更为垂情。

好了，事不过三。对凉州小吃一样一样地欣赏，那是几十万字也说不完的。归根结底，它们都出自武威女儿们的纤纤巧手。吃这样的小吃，就是体味武威女儿们的心情，体味武威女儿们的活法。不信，你若在外面沾花惹草，她不摔碟子撂碗，也会给你做一碗酸得倒牙的面条。而当妻子觉得这日子过得淡而无味时，你还能尝到香喷喷、可口口的饭菜吗？不能！
       精 美 而 实 惠
     有如此心仪的东西，自然要上街去吃。当然，过去的武威人也上街，也进大众食堂，但那是为了“打牙祭”，长期吃那些老根酸菜，洋芋萝卜，嘴里都要淡出鸟来，无用武之地的牙齿也有意见。因此得弄几两大肉或上街去祭一祭它。但是，现在的武威人爱上餐馆，却纯粹是为了“好吃”。在他们看来，家里饭菜再好，也比不上街上的风味小吃。这不仅仅是小孩心理（小孩一般认为自家的饭菜再香，也比不上别人家的香），而是饭馆里，花样多，品种全，水平专业，价钱又便宜。如果不隔三岔五去吃吃，就对不住自己，也对不起餐馆了。

只于去餐馆的理由，随便就能找到：下班晚了啦，忘了买菜啦，停水停电啦，液化气没气啦，逛街逛累啦，孩子过生日父母过寿啦，甚至懒得做饭啦，都是。如果家里来了客人，那就更要到餐馆、凉州市场或公园里去请吃了。人家好不容易才来一次，不陪人家去吃吃，怎么说得过去？

由是之故，武威的饮食摊点、小吃店、小饭馆、火锅店、羊肉馆、大酒店，特别是“凉州市场饮食摊点”，总是生意兴隆，人满为患。杏花楼的牛肉面总让人觉得清纯、透明、雅致、无邪，吃一次想，吃二次想，吃三次后就再没有不去杏花楼品那一日最美好的早餐的理由了。可以说，一个“凉州市场”，就是一部“凉州小吃大全”。除前面罗列的那些淋朗满目的面食外，还有米汤油散子，酿皮子，黄粉，凉粉，油茶，麻花，小笼包子，水晶包子，锅铁包子，水饺馄饨，沙锅豆腐。你即便浑身是嘴，也吃不过来。显然，一个“凉州市场”就是一扇了解武威饮食风情的窗口。如果说深圳的“锦秀中华”浓缩了祖国的名山名景，那么，武威的“凉州市场”则浓缩了武威的名吃名菜。“杏花楼”则做到了武威饮食风情与人情的绝妙结合。到武威不到天马腾飞的地方——雷台，你会遗憾终生；到武威不到“凉州市场”亲口尝尝武威小吃你会终生遗憾；不到杏花楼，你不知道“牧童遥知”的地方，人们为什么心仪爱去的根本原因，不在于牛肉面本身，而是在拉面里搡进了武威人的纯朴个性和凉州城的文化底蕴。

      武威人“好吃”，所以武威人的口味是开放的，兼容的。于是全国各地的名小吃都冲着武威人的口味来了。也可以说，一个“凉州市场”，就是一部全国风味小吃大全。往远里说，新疆的烤羊肉、大盘鸡，重庆的麻辣火锅、辣子鸡，成都的各式川菜；北京的烤鸭，上海的酱兔，山东的熏鸡，内蒙古的小肥羊，广州的生猛海鲜，品种繁多，数不胜数。往近里说，兰州的、临夏的、张掖的、古浪的，各式风味应有尽有。身不离乡，你就可以尝遍大江南北“菜根香”了。

这一点，又与东南沿海的城市不同。东南沿海的经济是开放的，饮食则是封闭的，一个长期在南方出差的人，很难在那里吃到一顿心仪象样的北方菜，家乡饭。北方人爱恋家，很大程度上是恋家乡的饮食；南方人爱创荡，不恋家，是因为全国各地都有他们的生猛海鲜。这就是南北观念之差，风味之别。他们在经济北伐的时候，早已将锅盆碗碗架到了北方的火炉上。而北方人南下，带去的不是自己的高智商，就是自己的高苦力，根本没有意识到“兵马未动，粮草先行”的问题。

         武威小吃的内容又是何等丰富啊！比如羊肉，就有手抓羊肉、黄焖羊肉、清炖羊肉、药膳羊肉、羊肉垫圈子，清汤羊肉、烤羊肉、涮羊肉等多种品牌。做法就有煮、焖、炒、烤、炖、烧、涮几种。而羊心、羊肺、羊肝、羊腰、羊肠、羊脑、羊肚、羊蹄、羊舌、羊头皮等“下脚料”，又做成了武威有名的小吃“羊杂碎”。在酒店则做成了有名的羊杂碎系列：啃羊蹄、嗦羊舌、吃羊脑、品羊心、补羊腰、涮羊肠、填羊肚、尝羊汤。当然菜名儿并不这样叫，而叫“梅花羊头”、“葫芦杂碎” 什么的。调料更是讲究：红油、羊油、花椒、姜皮、姜粉、葱花、香菜、蒜泥、蒜板、酱油、味精、陈醋等。所以，单一个羊，要从头吃到尾，吃遍所有吃法，就够你吃一个月了。但武威人味重，既使一年365天，天天吃羊肉，也不怕，也不腻。“武威小吃甲河西”，这话一点不假。

       如今，对于武威人来说，吃，早已不仅是生存的需要，更是一种生活享受和生活方式。不能仅仅满足于吃饱，而是“吃好”。武威人过去请人吃饭，问的是“吃饱了没有”？，现在问的是“吃好了没有”？武威人所谓的“吃好”，至少包括以下几点：内容丰富、品种繁多、风味独特，花样翻新。只吃一种东西是不能吃好的。武威人请你吃羊肉，你别以为单是羊肉，还有凉八盘、热八盘，羊肉只不过是一个主角而已。武威人自己呢，只在一个地方吃也是不能算吃好的。这就非上街满城去吃不可。今日杏花楼，明日“不一样”，冬日去茶屋，夏日核桃树。甚至不少人即便在家吃过了饭，仍要上街去吃，随便买点零食，弄点小吃，或坐在摊摊上，或坐在街台上，烫他几把麻辣串，烤他几串羊肉串吃吃。可以说，爱不爱上街，是区别凉州人和非凉州人的紧要之处。他们上街，也许原本是只不过随便逛逛。但只要上街，就会忍不住吃点什么。在凉州，饮食风情那样诱人，不吃，又干什么？

     “吃在武威”，亦可以理解为“在武威吃”。

       在武威吃，确实是一件惬意的事情。

       一曰方便。凉州大街小巷，到处是酒楼、饭馆、小吃店，而且专业市场里更不缺饮食摊点，随便走到那儿都是“小吃挡不住”。

       二曰实惠。在武威，无论你的钱多么少，小吃也能管饱。1元钱1碗凉面能吃饱，3元钱1碗炒面能吃好，过了5元就已经上档次了。因为凉州的小吃讲究朴实，讲究实惠，主要是为“大众”服务。不象广州菜，讲究华贵，讲究排场，主要是为“大款”服务。好多江南人到凉州做生意，不是冲着凉州人的钱好挣而来，而是冲着凉州人的生活消费和劳动力低廉而来。因而在凉州挣一千和在广州挣五千并没有什么本质的区别。

       三曰精美。凉州菜肴也好，小吃也好，都相当地讲究滋味和做工。并非象成都人那样一味以麻辣刺激舌苔。当然，在武威要讲究排场，讲究华贵，也有去处，满街儿名店大酒楼多的是。但这只是大款和官人的去处，也就是吃而不掏腰包者的去处。吃而不掏腰包，莫非两种情况，一是吃别人，吃大款；二是吃公家、吃公款。两种情况都与普通市民、普遍百性没有什么缘份。且被普通百姓所反感，自然算不到“文化”之列，而是一种人人想说三道四的“社会现象”。